우리나라 제과 명장 3인의 성공 스토리

명장은 국가에서 서류 심사 및 면접을 통해 매년 각 기술 분야를 대상으로 선정하는 최고의 기능인입니다. 다양한 분야의 명장들이 있지만, 오늘은 제과∙제빵 분야 명장들의 이야기를 들으며 진로에 대해 생각해봅시다.
 

권상범 명장 (제과 명장 3호)
권상범 명장은 6.25 때 아버지를 잃고 어머니가 어렵게 삯바느질을 하며 가장 노릇을 하던 상황이라 초등학교만 졸업하고 바로 취업전선에 뛰어들었다고 합니다. 여러 가지 일을 하다가 16살 무렵, 외가에서 운영하는 다과점에서 일을 거들다가 빵 만들기에 재미를 붙여, 진로를 제과∙제빵으로 정했다고 해요. 학력은 초등학교 졸업이 전부이지만 이후에 일본 도쿄 제과 학교를 졸업했고, 스위스 리치몬드 국립제과학교, 서울대 보건대학교 외식산업 최고경영과정을 수료하여 지속적으로 공부를 했다고 합니다. 지금도 매일 아침 6시에 일어나 빵 굽는 일을 한다는 권상범 명장은 우리 밀과 유기농 계란 등을 사용해 건강식품을 만들어내는 것을 가장 중요하게 생각한다는 데요, 파티셰에게는 고객의 취향을 제대로 파악하고 연구하는 노력이 필수라고 합니다.

서정웅 명장 (제과 명장 5호)
나의 분신은 빵이라고 이야기하는 서정웅 명장은 열아홉 살에 자고 먹는 문제가 해결된다는 말에 혹해 제과 공장에서 일을 시작했다고 합니다. 그러다 공장이 문을 닫아 소규모 자영 제과점에 들어갔는데, 그 때 오븐만 있으면 나도 사장이 될 수 있다는 꿈을 품게 되었다고 합니다. 소규모 제과점에서 실력을 쌓아 당시에 조금 유명한 제과점에 들어갈 수 있었는데요, 열심히 한 덕분에 차츰 인정을 받게 되죠. 독학으로 일본어를 배운 서정웅 명장은 회사의 지원으로 일본과자전문학교 6개월 과정을 수료하고 일본 제빵 연구소 3개월 연수를 다녀오기도 했는데요, 지금도 해외 연수를 다니며 배움을 멈추지 않는다고 합니다. 아직까지도 직원들과 똑같이 출근해 새벽 5시부터 관리감독, 제품점검, 포장, 매장 청소 등을 확인한다는 서 명장은 오븐에 들어가기 전, 반죽의 발효 상태와 냄새만으로도 제대로 빵이 나올지 감 잡을 수 있을 정도라고 하네요.

김영모 명장 (제과 명장 6호)
다양한 책을 출간하고, 대한민국 제과 명장의 자리에 오른 김영모 명장은 16세에 ‘맛나당’ 빵집 보조로 일을 시작한 뒤 40여 년 동안 외길을 걸으며 천연 효모빵을 개발해 내는 등 제과∙제빵계에서 입지전적인 인물로 알려져 있습니다. 김영모 명장은 ‘언젠가는 우리나라도 학력이 아닌 실력으로 인정받는 사회가 될 것이라고 믿고 제과∙제빵 분야에서 최고가 되겠다는 생각으로 끊임없이 기술을 연마했다’고 합니다.
특히, 일을 배우던 시기에는 하루 3시간 이상 자본적이 없을 정도로 노력했다는 김영모 명장은 프랑스 르노트르 제과학교, 독일 하노버대학 제과∙제빵학교, 미국 AIB Distance Learning 코스 등을 밟으며 빵에 대해 끊임없이 공부를 했습니다. 김 명장은 급속 발효를 위한 첨가제를 사용하지 않고 유산균과 효모 등을 사용한 천연 발효 방식을 오랜 연구 끝에 자체 개발해 빵을 만들어오고 있습니다, 또한, 다양한 식재료를 개발하는 등 지금도 끊임없는 노력을 하고 있는 것으로 유명합니다.

명장들의 인생을 통해 알아본 파티셰의 성공가도

1. 꾸준한 연습과 노력으로 현장에서 기본기를 익혔다.
명장들은 대부분 청소년기에 제과∙제빵 분야의 진로를 선택해 경험을 쌓기 시작했습니다. 처음엔 단순한 허드렛일로 시작해 기본기를 다지고 선배의 어깨 너머로 기술을 배우며 스스로 연습하며 실력을 쌓아가는 것이죠.
그 당시에는 기본기를 익힐 수 있는 학교도 없었고, 참고할만한 교재도 없었기 때문에 기술을 배우고 익히는 것이 현장일 수 밖에 없었을 것입니다. 물론 지금은 다양한 제과∙제빵 관련 기술과 지식을 종합적으로 배울 수 있는 학교가 있기 때문에 진로 선택 시 이 점을 고려할 수 있습니다. 그리고 기술은 이론으로 배우는 데서 그치는 것이 아니라 현장에서 적용할 수 있어야 하기에 끝없는 연습과 노력이 필요합니다.
이렇듯 제과∙제빵 분야는 기술을 배우는 것과 익히는 것 모두가 중요하기에 끊임없이 노력하는 자세가 중요하고, 힘들고 오랜 훈련기간을 견뎌내는 근성도 반드시 필요합니다.

2. 끝없이 기술을 연마한다.
명장들이 진로를 선택할 때에는 관련 학교도 없었고, 한국어로 된 교재도 없었습니다. 때문에 김영모 명장은 미국 소맥협회에서 제공한 영어 원서를 번역해 가며 공부를 했고, 다른 명장들도 일본어나 영어 등 어학 공부를 하여 교재를 번역하여 공부했다고 합니다.
전문가로 인정을 받은 뒤에도 지속적으로 유학을 간다거나 해외 연수 등을 통해 자신만의 차별화된 기술을 개발하고 연마하고 있습니다. 40대, 50대가 넘어서도 독일, 이탈리아, 프랑스, 미국, 벨기에 등등 각국의 제과 ∙제빵 과정을 이수하고, 지속적으로 연수를 받는 등 명장이 된 뒤에도 공부를 멈추지 않고 있습니다.
파티셰가 되고 싶다면 외국어는 물론이고, 곡물이나 부재료, 빵을 만드는 법 등 다양한 지식을 습득하려는 노력을 게을리 하지 않아야 합니다. 이와 더불어, 최신 트렌드에 맞춰 나가기 위한 노력과 새로운 기술을 배우는 것 역시 중요하겠죠.

3. 프로 정신을 가지고 현업에서 일한다.
명장이라는 타이틀은 아무에게나 주어지는 것이 아니라, 힘들고 오랜 훈련 기간을 이겨낸 진정한 프로들에만 주어지는 것입니다. 김영모 명장은 직원의 실수로 잘못 보관한 케이크 400개를 내다 버리고 밤새 다시 만들어 냈다는 일화가 있습니다. 일화를 통해서도 알 수 있듯이 김영모 명장은 품질에 관한 철저한 기준을 정하고 스스로 따르고 있습니다. 권상범 명장은 한 인터뷰에서 소비자가 최고의 가치를 느낄 수 있는 제품을 만들어야 한다고 하며, 단순히 맛있고 비싼 것을 의미하는 것이 아니라 만드는 사람이 마음을 듬뿍 담아 잘 만들 때 가치가 생겨난다고 이야기 했습니다. 서정우 명장 역시, 빵은 나의 분신이라고 말할 정도로 작은 과자 하나에도 정직하게 최선을 다해야 하고, 정성을 다한 제품이기에 만든 빵에 대해 자부심이 있다고 했습니다.

이들은 모두 철저한 프로정신으로 최선을 다해 제품을 만들고, 또 그 가치가 소비자에게 그대로 전달될 수 있도록 자신이 만든 제품을 엄격하고 투철하게 관리하고 있었습니다. 또, 이들은 모두 60대인 현재까지 현장에서 빵을 만드는 일에 관여하며 일을 놓지 않으며, 차별화된 명장들의 빵을 만들어 내고 있습니다.

-. 참고: KBS 방송(2013/10/15), 동아일보(2013/10/15), 한경매거진(2011/01/17), 내일신문(2011/01/17)